1 范围：
本规范适用于肉制品产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。

注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

2  产品分类
2.1 产品分类及代码，产品分类及代码见表1 。

图表1 ：产品分类及代码

图表2：  产品种类

3.2 腌腊肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。

3.3 酱卤肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。

3.4 熏烧烤肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。

3.5 肉干制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。

3.5.1肉松
以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。

3.5.2肉干
以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。

3.5.3肉脯
以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。

3.6 熏煮香肠火腿制品
以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。

3.7 发酵肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作，不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。

4 企业规模划分
根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见表3。

图表3：企业规模划分

6  抽样
6.1 抽样型号或规格
预包装产品或称量销售产品。

6.2 抽样方法、基数及数量
在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。

在企业的成品库抽样时应从不同部位共选取3个或3个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽样基数不少于20kg, 抽取小于1kg包装单位的产品，抽样数量不少于4个包装，抽样量不少于1.5kg；大于1kg的包装单位产品，抽样数量不少于3个包装单位；称量销售产品抽样数量不少于1.5kg。

在流通领域抽样时，抽样基数应满足抽样数量要求，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。　　　

所抽取样品中的2/3为检验样品，1/3为备用样品，备用样品封存在检验机构。

注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。

6.3 样品处置
对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。

6.4 抽样单
按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额，并加以注明。

注：记录的“产品销售总额”中的产品是指计划抽查的产品，如计划抽查“肉制品”，应记录被抽查企业的所有肉制品销售总额；计划抽查“酱卤肉制品”，应记录对应的被抽查企业的酱卤肉制品年销售总额。