什么是油脂的醋交换？

油脂的酷交换是指油脂中的甘油三酸醋与脂肪酸、醇、自身或其他醋类作用而引起醋基交换或分子重排的过程。通过醋交换，可以改变油脂的甘油醋组成、结构和性质，生产出天然没有的、具有全新结构的油脂，或人们希望得到的某种天然油脂，以适应某种需要。也可生产单甘醋、双甘醋以及甘油醋以外的其他醋类。醋交换与氢化、分提组成油脂改性的三大基本工艺。

交醋反应的速度因催化剂的种类、使用量以及反应温度的不同而异。另外，醋交换前的原料油脂品质对反应能否顺利进行也有很明显的影响。

1.催化剂  油脂在没有催化剂的条件下25℃左右就可以进行部分醋交换，不过速度较慢。为了降低反应温度和加快反应速度，必须使用催化剂。

2.反应温度  交醋反应的温度高，反应快。温度不仅影响反应的速度，而且影响交醋反应平衡的方向。交醋反应是可逆反应。当反应温度高于熔点时，化学平衡向正反应方向移动，即进行定向醋交换。

3.原料油品质  为了确保催化剂的功效、原料油脂应尽可能地含催化剂毒。原料油最好经过精炼降低酸价，达到理想的干燥程度，在充氮的情况下进行交醋反应。

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