慧通农牧资讯：

2012年9月16日，东海禁渔期结束，憋了三个多月的渔民终于可以敞开撒网了。据市海洋与渔业局统计，今年我市将有5000多条渔船出港捕捞海鲜，预计再过半个月，温州市民就能吃到肥美的东海海鲜。

开渔后，带鱼、鲳鱼、鳗鱼、热鱼、鱿鱼、虾、蟹等受市民欢迎的海鲜将陆续涌到农贸市场。不过，业内人士认为，东海开渔带来的变化可能没有想象的那么大。“由于人为的大肆捕捞，东海海鲜资源越来越稀缺，特别是优质海鲜数量在逐年减少。”温州市海洋与渔业局渔业产业处处长管加兴告诉记者，这几年海鲜总体上有减少的趋势，像优质大黄鱼现在就已经很少了。

据锦绣农贸市场的一些水产批发户介绍，目前市场上海鲜品种多样，各种海产品储量也非常丰富，东海开渔对市场影响不会很大，可能价格会有些许波动。批发户张林进说，5年前，东海产量的确要比南海丰富，但目前产量已大不如前。据悉，东海的蟹以梭子蟹为主，虾的种类有毛虾、对虾、白虾等几大类，这几年都在减少。

虽然优质鱼的数量在减少，但非优质鱼即杂鱼的数量今年预计不会少。管加兴说，非优质鱼指的是平时市民不怎么喜欢吃的鱼，这些鱼有鲐鱼、马鲛鱼、七星鱼、炸弹鱼。正因为买的人少，也没人专门去养殖这些鱼，市场卖的都是货真价实的野生鱼。

相比南海，东海海鲜口感是否更佳？“东海的海鲜的确比南海的要好吃，这是有科学依据的。”管加兴说，东海水质肥沃，在肥沃的水中成长的鱼自然味道更好，且东海水温低，鱼儿长得缓慢，肌肉更坚实，肉质更细腻。

江南水产贸易有限公司总经理潘永联也表示，南海和东海的鱼类品种相差不大，但东海海鲜口感上会优于南海的品种，如东海的带鱼肉质细腻且肥厚，南海带鱼就稍逊一筹，“主要是南海的海水流动很湍急，鱼在游动时需要花很多力气，这样鱼肉会比较硬，口感就不好；而东海的海水温度处于南海和黄海中间，海水流动平稳，海水质量好，鱼肉口感就会好一些”。

怎么烧既有营养又美味？

吃鱼清蒸清炖最营养

烹饪海鱼的方法很多，有水煮、清蒸、红烧、清炖、油炸等。从营养角度考虑，清蒸和清炖这两种烹饪方法，保证了海鱼中的营养不容易流失，而且味道鲜美，也容易操作。尽量不要吃油炸海鱼，因为在进行高温处理时，会将鱼中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，饱和脂肪酸会促使心脑血管血栓和血管壁斑块的形成。

蒸鱼要用开水并在鱼身上倒一些油

用蒸的方式能最好地保存海鲜的营养，但不少市民蒸鱼有误区。蒸鱼时应先将锅内的水烧开，切忌用冷水蒸，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可以锁住内部鲜汁，蒸之前最好在鱼身上倒一些油，可使鱼肉更加嫩滑。

烧鱼晚放姜出锅前撒蒜末可去腥

烧鱼时很多人喜欢把姜和鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥味，其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可以在爆锅时加入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉得有腥味，出锅前撒点蒜末，效果非常好。

鲜虾白灼味道最好“醉虾”最好别吃

鲜虾白灼味道最鲜美，如果在开水里加两片柠檬片，还能去除腥味；而冷冻虾自身的蛋白质已变性，产生胺类物质，因此不适宜白灼，为保证卫生和口感，最好用烹炒或煎炸的方式烹饪。不少人喜欢吃“醉虾”，即将活虾盐渍、酒腌后生吃，但这样做很容易诱发食源性寄生虫病，最好别这么吃。

根据新鲜程度选择烹调方法

每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，老百姓可以根据海鲜新鲜程度选择不同的烹调方法。如新鲜的黄鱼，可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法；稍次一些的可采用清烧、红烧的方法；不太新鲜的则可用酱烧、干炸的方法。同样是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可油焖、炸烹；再差一点的则可做成炸虾段或软炸虾仁。

螃蟹高温蒸煮最营养

如果是新鲜的螃蟹，高温蒸煮最营养，既能保证卫生又可保留螃蟹的美味，水开后至少再煮20分钟，就能将蟹体内的病菌彻底杀灭。蟹胃(背壳前部中央三角形小硬包)、蟹鳃(螃蟹腹部两排眉毛状软体物)和蟹肠(由蟹胃到蟹脐的一条黑线)没什么营养，又可能藏有泥沙和细菌，因此吃前必须清除干净。

煮贝类先用盐水泡1小时

烹煮贝类前应先用盐水浸泡1小时，使其吐净泥沙；蒸煮时至少要煮沸5-7分钟，如果发现入口的贝类食物有怪味，应立即扔掉，其可能受到栖身海水的污染。

挑肥美海鲜有技巧

鱼类

因海鱼脱离海水环境会很快死亡，所以消费者挑海鱼应掌握几个技巧。

新鲜鱼闻上去应没有腥酸味；鱼的眼睛应该是清澈而且稍微凸起的；腮应该是鲜红且没有污垢的；鱼的整个身体应由有光泽的皮肤和紧贴身体的鳞片；整鱼或者处理好的鱼片，鱼肉应该有韧性，有光泽。

虾类

新鲜的虾，壳与肌肉之间粘得很紧密，用手剥取虾肉时，需要稍用一些力气；虾不时产生气泡，也是新鲜的表现；虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥的为优，壳软，色灰浊，眼凹，壳肉分离的为次。凡色黄发暗，头脚脱落，肉松散的为劣。

选购活虾时，看虾在水里有没有产生气泡，若有气泡就是新鲜的表现。

蟹类

方法A：

一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，则肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。

二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。

三看螯足。若是大闸蟹，凡螯足上绒毛丛生，则健壮；而螯足无绒毛，则体软无力。

四看活力。将螃蟹翻转过来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

五看雄雌。农历八月、九月挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时间段性腺成熟，滋味营养最佳。区分雄雌的方法：肚脐若是三角形则是雄蟹，若为圆形则是雌蟹；雄蟹八条腿上都长有绒毛，而雌蟹只有两只螯有绒毛，其他腿上光滑无毛。

方法B：一看蟹腹，腹脐要白色，色泽光亮，而且腹脐上的槽纹颜色越深越好。二看蟹壳，常光下，蟹背甲壳呈青灰色，有光泽；再将螃蟹对着灯光，如果蟹壳边缘处饱满未透光，此为好蟹，反之该蟹就有点瘦喽。三要掂量，对经眼看外观符合要求的海蟹，逐个用手掂一掂它的分量，手感重的或称较沉的为肥壮的蟹。

贝类

活的贝类都是贝壳紧闭偶然张开一个小缝用手一碰就迅速合上；将贝类放在水中，用手转动一下，活的海贝就会沉底，死的就会漂浮起来。

与水产有关的若干问题

食用海鲜有讲究晒鱼必须选对时间

@弗里达的女孩：活甲鱼如何存放，如何处理，与哪些食材搭配营养最好？

云天楼行政总厨曾耿：活甲鱼可放入冰箱冷藏室，4℃左右的温度可让新鲜活跃的甲鱼存活一周以上。处理时把甲鱼翻转，它就会伸出脖子，这时可用刀背把颈骨敲断再放血。甲鱼多与香菇、茭白等素菜一同烹饪。